Contenu
- L'huile végétale est une invention récente
- Différentes huiles végétales contiennent différents PUFA
- Les huiles végétales contenant des AGPI sont facilement oxydées
- Cuisiner avec de l'huile végétale
- Alors, que devez-vous faire à propos de l'huile végétale?
Mais tous les experts ne conviennent pas que l'huile végétale doit être un aliment de base, en particulier lorsqu'il s'agit de cuisiner avec. Donc, avant d'investir dans cette grande cuve d'huile de maïs, il y a quelques points sur l'huile végétale que vous voudrez peut-être garder à l'esprit.
L'huile végétale est une invention récente
De tous les aliments que nous consommons couramment, l'huile végétale est parmi les plus transformées. Obtenir un pot d'huile à partir de légumes (comme le maïs) qui ne sont pas connus pour être gras nécessite un exploit technique impressionnant en plusieurs étapes. La fabrication d'huile végétale est un processus intensif qui utilise divers solvants pétroliers et d'autres produits chimiques peu attrayants. Compte tenu des procédés de fabrication requis pour fabriquer le produit, il n’est pas surprenant que la plupart de l’huile végétale disponible sur les rayons de l’épicier soit une invention récente.
Si «récemment inventé» n'est pas nécessairement une mauvaise chose, gardez à l'esprit que les gens ne consomment de l'huile végétale en grande quantité que depuis quelques décennies. Ainsi, l'expérience de santé publique testant ce qui se passe lorsque les humains commencent à obtenir une proportion substantielle de leurs calories de graisse à partir d'huile végétale est toujours en cours.
Notamment, l'huile que vous pouvez obtenir simplement en pressant des matières végétales naturellement huileuses (telles que l'huile d'olive, l'huile d'avocat et l'huile de noix de coco) contient des acides gras monoinsaturés (MUFA) et / ou des graisses saturées - mais très peu de PUFA. Pour obtenir vos besoins quotidiens en PUFA à partir du pétrole, vous avez besoin de la substance industrialisée.
Tout cela peut s'avérer très bien pour notre santé. Mais d'un autre côté, ce n'est peut-être pas le cas.
Différentes huiles végétales contiennent différents PUFA
Selon l'AHA, un PUFA est aussi bon qu'un autre. Mais selon certains experts très respectés de la nutrition - et selon certaines études cliniques - les AGPI oméga-6 en grande quantité peuvent être une mauvaise idée, du moins lorsqu'ils ne sont pas atténués par l'ajout supplémentaire d'AGPI oméga-3.
Encore une fois, le jury n'est toujours pas sur la répartition optimale des AGPI dans notre alimentation. (Devrions-nous limiter les AGPI oméga-6? Devrions-nous ajouter beaucoup d'oméga-3 lorsque nous consommons beaucoup d'oméga-6?)
Mais en attendant que les experts règlent tout cela, nous devons choisir les huiles végétales qui semblent les moins susceptibles de nous nuire gravement. Celles-ci seraient: a) les huiles qui contiennent des quantités substantielles de PUFA oméga-3 en plus des AGPI oméga-6 (y compris l'huile de canola et l'huile de lin), ou b) les huiles pressées qui ne contiennent pas du tout beaucoup d'AGPI, comme comme l'huile d'olive (dans laquelle prédomine le MUFA) ou l'huile de noix de coco (qui contient un type de graisse saturée).
Les huiles végétales contenant des AGPI sont facilement oxydées
Un danger inhérent aux PUFA est que (en raison de leurs multiples doubles liaisons) ils sont facilement oxydés. Dans la terminologie du chef, ils deviennent rances. Le rancissement est difficile à détecter car, l'une des étapes «utiles» du processus industriel qui les crée, les huiles végétales sont traitées avec des déodorants.
Le problème de l'oxydation n'est pas simplement que les huiles végétales peuvent devenir peu attrayantes pour nos sensibilités. Le vrai problème est que les huiles oxydées sont facilement absorbées par nos intestins, où - en s'incorporant aux lipoprotéines et à d'autres structures importantes - elles ont tendance à accélérer l'athérosclérose, dénaturer l'ADN et déclencher l'inflammation. Presque tout le monde convient que les AGPI oxydés sont un réel danger pour notre santé.
Pour minimiser l'oxydation, les huiles végétales doivent être stockées dans des récipients opaques, dans un environnement frais et sombre, et ne doivent pas être conservées pendant une longue période. Oh, et cuisiner avec eux peut être un problème.
Cuisiner avec de l'huile végétale
L'oxydation est grandement accélérée avec le chauffage. Différentes huiles végétales ont des tolérances à la chaleur différentes, mais elles ont toutes tendance à s'oxyder dans une certaine mesure. (Si votre dîner fume sur la cuisinière, votre huile de cuisson est oxydée.) Le maintien de courtes périodes de chauffage et le maintien de la température en dessous du point de fumage aident à minimiser l'oxydation des AGPI dans l'huile végétale. Mais plus vous les chauffez longtemps et plus la température est élevée, plus le problème est grave.
Par exemple, il semble fort probable que les choses les plus dangereuses que vous puissiez manger soient les frites que vous obtenez dans les établissements de restauration rapide. Ils sont cuits dans des cuves d'huile végétale qui reste à feu vif pendant des heures et des heures et des heures. Pour tout le monde sait, ces frites sont trempées dans une pâte gluante toxique, hautement oxydée, produisant de l'athérosclérose et du cancer. Cependant, ce phénomène n'a pas été formellement étudié. (Quelle entreprise voudrait l'étudier, ou en permettrait même qu'elle soit étudiée?)
Alors, que devez-vous faire à propos de l'huile végétale?
Si vous choisissez de ne pas éviter complètement les huiles végétales fortement transformées, essayez au moins de limiter la cuisson avec elles.
Pour une cuisson à feu modéré, pensez à utiliser de l'huile d'olive. Les AGMI dans l'huile d'olive sont beaucoup moins sujets à l'oxydation que les AGPI (car un AGMI n'a qu'une seule double liaison). Mais même avec de l'huile d'olive, vous devez la garder sous le point de fumer.
Pour cuisiner à des températures plus élevées, vous pouvez envisager du beurre. Oui, c’est une graisse saturée. Mais le problème avec le beurre, c'est qu'il est très stable - il ne s'oxyde pas facilement. Et il semble maintenant que les graisses saturées ne sont peut-être pas aussi mauvaises que l'AHA et le gouvernement l'ont dit. Même s'il est malsain, il est probablement moins dangereux de manger un peu de graisse saturée qu'un ragoût de produits chimiques oxydés provenant d'AGPI surchauffés.
Si vous choisissez de cuisiner avec de l'huile végétale qui a été fortement transformée, vous devriez probablement utiliser par défaut l'huile de canola. En plus des AGPI oméga-6, il contient des AGPI et des AGPI oméga-3 et a un point de fumée relativement élevé.
Un mot de Verywell
Alors que les directives diététiques actuelles insistent sur l'utilisation d'huile végétale, toutes les huiles végétales ne sont pas identiques. Pour être sûr, vous devriez probablement éviter d'utiliser une grande partie des huiles végétales hautement transformées qui remplissent les étagères de l'épicier, surtout si vous songez à cuisiner avec.