Processus de pasteurisation et mythes sur le lait pasteurisé

Contenu

• Méthodes de pasteurisation
• Mythes et faits sur la pasteurisation

La pasteurisation est le processus de chauffage de liquides ou d'aliments pour tuer des micro-organismes (tels que Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella et Yersinia) qui peuvent provoquer des maladies. Il a été développé par Louis Pasteur en 1864 et la pratique a été commercialisée vers la fin des années 1800 et au début des années 1900. En plus d'améliorer la sécurité des consommateurs, la pasteurisation peut améliorer la qualité et la durée de conservation des aliments.

Le lait cru, la crème glacée crue, les fromages crus et les yaourts crus ne sont pas pasteurisés. Il est particulièrement préoccupant que les femmes enceintes, les enfants et les personnes immunodéprimées soient à risque d'infections dues au lait non pasteurisé. La tuberculose (TB) était généralement due au lait non pasteurisé. La brucella peut être une maladie débilitante difficile à diagnostiquer, souvent transmise par le lait.

Les épidémies dues au lait cru sont plus fréquentes dans les États où le lait cru n'est pas autorisé. Différents États ont des réglementations différentes sur la vente de ce lait. Certains interdisent la vente de lait cru. Certains autorisent uniquement sa vente à partir de fermes.

Méthodes de pasteurisation

1. Traitement de courte durée à haute température. Le lait est pasteurisé au 161° F pendant 15 secondes.
2. Traitement longue durée à basse température. Le lait est pasteurisé à 145° F pendant 30 minutes.
3. Pasteurisation flash. Ce type de pasteurisation, qui implique une température élevée pendant 3 à 15 secondes suivie d'un refroidissement et d'un conditionnement, est utilisé pour les boîtes à boissons et autres liquides qui peuvent être stockés pendant de longues périodes sans réfrigération.
4. Pasteurisation à la vapeur. La vapeur sous pression est utilisée pour tuer E. coli, Salmonella et Listeria dans les carcasses de bœuf. L'exposition du bœuf à la vapeur entraîne une température de surface d'environ 200° F.
5. Pasteurisation par irradiation. L'exposition aux rayons gamma peut empêcher la croissance de certains microbes d'origine alimentaire dans les aliments tels que les viandes, les épices et les produits.
6. Ultrapasteurisation. Chauffer le lait ou la crème à 280° F pendant 2 secondes peut prolonger la durée de conservation réfrigérée du lait de 60 à 90 jours.
7. Pasteurisation à ultra haute température. Chauffer le lait à 280° à 302° F pendant 1 ou 2 secondes suivi d'un conditionnement dans des contenants hermétiques permet un stockage sans réfrigération jusqu'à 90 jours.

Mythes et faits sur la pasteurisation

• Mythe: La pasteurisation réduit la valeur nutritionnelle du lait.
• Fait: La stérilisation du lait décompose certains des composants du lait, mais l'effet réel sur la nutrition est considéré comme marginal.
• Mythe: Le lait pasteurisé provoque une intolérance au lactose.
• Fait: Le lactose est le sucre naturel présent dans le lait. Le lait cru et le lait pasteurisé contiennent du lactose et la pasteurisation ne modifie pas les niveaux de lactose.Les partisans du lait cru soutiennent que le lait cru contient des bifidobactéries, un probiotique (bactérie bénéfique) qui aide à digérer le lactose. Bien que le lait cru puisse contenir ce probiotique, il résulte d'une contamination par des excréments d'animaux et n'est pas considéré comme bénéfique.
• Mythe: Le lait pasteurisé provoque des allergies.
• Fait: Les protéines du lait qui provoquent des allergies sont présentes à la fois dans le lait cru et pasteurisé. La pasteurisation du lait n'introduit pas de nouvelles allergies.
• Mythe: Le lait cru a des propriétés naturelles de destruction des microbes.
• Fait: Les enzymes du lait ayant des propriétés antimicrobiennes comprennent les bactériocines, la lactoferrine, la lactoperoxydase, le lysozyme et la nisine. Cependant, la plupart des enzymes du lait survivent à la pasteurisation mais sont décomposées par les acides gastriques pendant la digestion.
• Mythe: Si c'est bio, c'est sûr.
• Fait: Ce n'est que si le lait biologique est pasteurisé qu'il est sans danger.
• Mythe: Le lait de bonnes fermes est sûr s'il est frais, même s'il n'est pas pasteurisé.
• Fait: Les maladies peuvent se propager même à partir du lait provenant de bonnes fermes qui sont propres et traitent relativement bien les vaches.
• Mythe: Ce n'est pas grave si vient d'une coopérative ou de notre propre vache
• Fait: Les maladies peuvent se propager même à partir du lait provenant de votre propre vache ou d'une coopérative qui semble bonne.

Pour plus d'informations, le CDC est une excellente ressource pour le lait et d'autres problèmes de sécurité alimentaire concernant la sécurité alimentaire et la réduction des maladies d'origine alimentaire.